Changing the way we monitor freshness and safety in meat

Αλλάζουμε τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τους ελέγχους στο κρέας
Το iMeatSense είναι ένα πρόγραμμα που αποσκοπεί στον προσδιορισμό της ποιότητας του κρέατος με εξελιγμένα τεχνολογικά εργαλεία. Η ιδέα ξεκινά από την εκτίμηση ότι μία από τις σημαντικές βελτιώσεις που θα επισυμβούν τα επόμενα χρόνια στη βιομηχανία του κρέατος θα είναι η ανάπτυξη ευφυών συστημάτων επεξεργασίας δεδομένων που ενσωματώνουν αυτόματη και γρήγορη χημική ανάλυση. Γρήγορες και απλές δοκιμές θα «μετρούν» τη φρεσκάδα και την ασφάλεια του κρέατος και θα είναι χρήσιμες για τη βιομηχανία, για τους ελεγκτικούς μηχανισμούς και πάνω από όλα για τους καταναλωτές.
Στην ομάδα που «τρέχει» το πρόγραμμα, συναντήσαμε ένα παλιό γνώριμο, τον Καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ), Γιώργο Νυχά, ο οποίος εκτός από Διευθυντής στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, έχει προσθέσει στο πλούσιο βιογραφικό του και την ιδιότητα του προέδρου του ΕΦΕΤ. Του ζητήσαμε να μας παραχωρήσει αυτή τη συνέντευξη για να μας εξηγήσει τι ακριβώς είναι το iMeatSense, όμως εκμεταλλευθήκαμε και την εμπειρία του από τη θέση της γενικής ευθύνης ενός Οργανισμού όπως ο ΕΦΕΤ, για να μιλήσουμε και για το ελληνικό σύστημα ελέγχων στα τρόφιμα.
 MeatNews: Κύριε Νυχά, την αφορμή γι’ αυτή τη συνέντευξη μας έδωσε το πρόγραμμα που βρίσκεται σε υλοποίηση και αφορά τον «Προσδιορισμό της ποιότητας του κρέατος μέσω ευφυούς συστήματος βασισμένου σε πολλαπλούς αισθητήρες». Ως επιστημονικός υπεύθυνος του προγράμματος θέλετε με λίγο πιο απλό τρόπο να μας εξηγήσετε περί τίνος πρόκειται; Κι επίσης, ποιο ακριβώς είναι το πρόβλημα στο οποίο επιχειρείτε να απαντήσετε με αυτή τη δράση;
Γιώργος Νυχάς: Ξεκινάμε από το βασικό πρόβλημα της βιομηχανίας τροφίμων –επομένως και της βιομηχανίας κρέατος και συσκευασίας του– να ελέγχει συνεχώς τη φρεσκότητα, ή τη μικροβιολογική του ποιότητα, με απλά μέσα. Χωρίς δηλαδή εξειδικευμένα όργανα. Η δε απάντηση να είναι στη διάθεση της βιομηχανίας άμεσα, π.χ. εντός 10-15 λεπτών, πριν την τελική συσκευασία ή τη διάθεση στην τροφική αλυσίδα, δηλαδή στους ενδιάμεσους αγοραστές, έμπορους ή supermarket. Επίσης, παρόμοια επιθυμία έχουν και οι «ενδιάμεσοι» της τροφικής αλυσίδας, π.χ. οι υπεύθυνοι των supermarkets, να γνωρίζουν την ποιότητα κάθε συσκευασίας τροφίμων ανά πάσα στιγμή ώστε να διαχειρίζονται καλύτερα τα προϊόντα τους. Αλλά και οι ελεγκτικές αρχές, που επιβάλλεται να ελέγχουν και να βρίσκονται σε θέση να αποτιμούν άμεσα την ποιότητα των τροφίμων, να υπολογίζουν τη διάρκεια ζωής τους κλπ. Εξίσου ο άμεσος έλεγχος και η δυνατότητα να πληροφορούνται για την ποιότητα των τροφίμων, αποτελεί και διακαή πόθο των καταναλωτών.
Είναι αλήθεια ότι οι σύγχρονες βιομηχανίες τροφίμων γενικότερα αλλά και ειδικότερα του κρέατος εφαρμόζουν ένα συνεχή έλεγχο των προϊόντων σε κάθε στάδιο της παραγωγικής αλυσίδας, αλλά και αυτός δεν μπορεί να διασφαλίσει τον καταναλωτή για το τελικό προϊόν: η περίπτωση π.χ. να μη συντηρείται επαρκώς το προϊόν στα ψυγεία μιας αλυσίδας supermarket λόγω βλάβης των μηχανημάτων ψύξης, ή η περίπτωση κακής μεταχείρισής του που αυξάνει την πιθανότητα ανάπτυξης των παθογόνων ή ακόμη –ακραίο παράδειγμα– και η περίπτωση ο μεταπωλητής να ανακατεύει/νοθεύει το προϊόν με χαμηλότερης αξίας συστατικά, π.χ. ανάμιξη χοιρινού με βοδινό, ώστε να αυξήσει το κέρδος του
Τεράστιο ενδιαφέρον για τη βιομηχανία
MeatNews: Πώς ξεκίνησε η αρχική ιδέα; Ποια θα είναι τα πρακτικά αποτελέσματα που θα έχει για τη βιομηχανία κρέατος σε όλα τα στάδιά της;
Γ.Ν.:Η αρχική ιδέα βασίστηκε σε προηγούμενη έρευνα που συντονίζαμε σε ευρωπαϊκό επίπεδο, το symbiosis-eu (www.symbiosis-eu.net), όπου αναδείχτηκε η δυνατότητα χρησιμοποίησης μη παρεμβατικών οργάνων. Δηλαδή με απλά λόγια δεν χρειαζόταν να παίρνουμε δείγματα και να τα στέλνουμε για ανάλυση στο εργαστήριο και να περιμένουμε 1-2 ημέρες για να βγουν οι απαντήσεις ως προς τη μικροβιολογική ποιότητα του προϊόντος.
Γίνεται αντιληπτό ότι το πρακτικό ενδιαφέρον είναι τεράστιο γιατί η βιομηχανία θα μπορεί να έχει άμεσες απαντήσεις (on-line ή in line) σχετικά με τις ποιοτικές προδιαγραφές του προϊόντος. Οι ποιοτικές προδιαγραφές δεν αφορούν μόνο τη μικροβιολογική ποιότητα του τελικού προϊόντος, αλλά και άλλα χαρακτηριστικά όπως λίπος, νερό, χρώμα κλπ.
 MeatNews: Συναντήσατε προβλήματα στην υλοποίηση του προγράμματος αυτού; Πού εντοπίζονται αυτά;
Γ.Ν.:Τα προβλήματα που αντιμετωπίσαμε και αντιμετωπίζουμε, δεν αφορούν το συγκεκριμένο έργο αλλά γενικότερα όλα τα έργα ΑΡΙΣΤΕΙΑ που εντάχθηκαν στο ΕΣΠΑ. Η αξιολόγηση διήρκεσε ένα απίστευτα μεγάλο χρονικό διάστημα και ενώ θεωρητικά το έργο αυτό θα έπρεπε να είχε διάρκεια περίπου 4-5 ετών, οφείλει τώρα να υλοποιηθεί σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Τα προβλήματα λοιπόν είναι κυρίως διαχειριστικά, οι συνεχόμενες αλλαγές του κανονισμών ακόμη και μετά ένα χρόνο από την έναρξη των έργων.
 MeatNews: Ποιες αλλαγές νομίζετε ότι θα επιφέρει το iMeatSense στον τρόπο που μέχρι σήμερα αντιλαμβανόμασταν τους ελέγχους στο κρέας;
Γ.Ν.:Όπως σας εξήγησα, η εφαρμογή μιας τέτοιας προσέγγισης θα έχει σημαντικές θετικές επιπτώσεις στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τους ελέγχους όχι μόνο στο κρέας και τη βιομηχανία κρέατος και κρεατοσκευασμάτων, αλλά σχεδόν σε όλα τα προϊόντα τροφίμων. Η έρευνα που προωθείται στο τρέχον ερευνητικό Ευρωπαϊκό Πλαίσιο με την ονομασία HORIZON 2020 αφορά τους ελέγχους με αισθητήρες και εν γένει με μη παρεμβατικές μεθόδους/όργανα, παρόμοιους με τους μηχανισμούς/διαδικασίες που εφαρμόζονται εδώ και τουλάχιστον 2 δεκαετίες στη φαρμακευτική και χημική βιομηχανία: το λεγόμενο PAT (ProcessAnalyticalTechnology) όπου ο εκ των προτέρων σχεδιασμός της τελικής ποιότητας (qualitybydesign - QbD) είναι ο καθοριστικός παράγοντας για τη διαχείριση και πρόβλεψη κρίσεων, και φυσικά για την απόλυτη προστασία των καταναλωτών.
ΕΦΕΤ: Άλλος πρόεδρος κάθε ενάμιση χρόνο
MeatNews: Μια και μιλάμε για ελέγχους, θέλω να επικαλεστώ την προηγούμενη εμπειρία σας ως προέδρου του ΕΦΕΤ και να ρωτήσω: για άλλη μια φορά περάσαμε φέτος (βοηθούντων και των μεγάλων μέσων ενημέρωσης) μέσα από την επικοινωνιακή καταιγίδα περί ελέγχων στο κρέας και εν γένει στα τρόφιμα. Θα νόμιζε κανείς ότι έλεγχοι στην Ελλάδα γίνονται μόνο κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα…
Γ.Ν.:Δεν νομίζω ότι είναι σωστή αυτή η άποψη. Πάντα ο ΕΦΕΤ, δηλαδή το προσωπικό του, ανεξάρτητα από τους εκάστοτε αναλώσιμους προέδρους, προσπαθούσαν για το καλύτερο - έτσι τουλάχιστον όπως το αντιλαμβάνονταν. Απλώς οι εκάστοτε πρόεδροι χρησιμοποιούσαν για τους ελέγχους είτε την επιστημονική τους ή τη διοικητική τους εμπειρία, ανάλογα με την αντίληψη που είχαν ή την προσωπική επικοινωνιακή προβολή τους για το τι και πώς αυτοί (οι έλεγχοι) θα ήταν αποτελεσματικότεροι. Προσωπικά πίστευα και πιστεύω ότι ο ΕΦΕΤ είναι ή πρέπει να είναι το καθοριστικό μέσο για την οργάνωση, το σχεδιασμό και τη διαχείριση τόσο των ελέγχων όσο και της διαχείρισης των κρίσεων και της επικοινωνιακής πολιτικής, που θα στηρίζεται αποκλειστικά στα επιστημονικά δεδομένα και τις δομές που έχει χαράξει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Και φυσικά πρέπει να είναι ανεξάρτητη αρχή, μία και μοναδική. Τα 12 σχεδόν χρόνια ύπαρξης του ΕΦΕΤ έχουν διοικήσει 8 πρόεδροι, δηλαδή αλλάζουν με μια συχνότητα κάθε 1,5 χρόνο. Το γεγονός αυτό καθ’ αυτό είναι ανασταλτικό κατ’ αρχήν για τους ίδιους τους εργαζόμενους, που η ίδια η πολιτεία φροντίζει να απαξιώνει τους προέδρους στα μάτια τους, αφού απλούστατα οι εργαζόμενοι τους αντιμετωπίζουν (όχι επειδή δεν τους σέβονται) ως αναλώσιμους.
 MeatNews: Επίσης από την εμπειρία σας στον ΕΦΕΤ: φαίνεται ότι και οι κτηνιατρικές υπηρεσίες του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης χάνουν προσωπικό, αλλά και ο ΕΦΕΤ, μέσω των διαθεσιμοτήτων. Ενώ είχαν ήδη προηγηθεί περικοπές στον προϋπολογισμό των ελεγκτικών υπηρεσιών. Είναι πιθανό να φτάσει σε οριακά σημεία η υποχρέωση του κράτους να διασφαλίσει τη διακίνηση ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων στην αγορά;
Γ.Ν.:Η τοποθέτηση στο θέμα που περιγράφετε, είναι διαφορετική. Προσωπικά, όπως σας εξήγησα και πιο πάνω, δεν θεωρώ το θέμα ποσοτικό, αλλά ποιοτικό. Δεν σημαίνει ότι αν έχω 1.000 ελεγκτές θα κάνω καλύτερα τη δουλειά μου σε σύγκριση με τους 500 που μπορεί να έχω σήμερα. Είναι θέμα οργάνωσης, σχεδιασμού, διαχείρισης των ανθρώπων, και φυσικά αποφασιστική σημασία έχει και ο επιστημονικός προγραμματισμός, η συνεργασία των υπηρεσιών, των ανθρώπων κλπ.
Άλλοι ΕΦΕΤ των άλλων κρατών μελών στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δεν διαθέτουν πολυπληθέστερο προσωπικό αναλογικά με τον πληθυσμό τους. Όμως, έχουν καταφέρει να λειτουργούν ικανοποιητικά και ουσιαστικά. Θυμάμαι ότι επί θητείας μου ο ΕΦΕΤ είχε επιλεγεί μεταξύ εκείνων των αρχών για τη δοκιμή μιας νέας προσέγγισης RASFF, επειδή αυτή ακριβώς η υπηρεσία λειτουργούσε εξαιρετικά και όχι επειδή ήταν πολυπληθής - για την ακρίβεια, το αντίθετο συνέβαινε.

 

 Τι είναι το iMeatSense

 

Η εμπιστοσύνη των καταναλωτών είναι ζωτικής σημασίας θέμα για τη σύγχρονη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων και ειδικότερα για τον κλάδο του κρέατος, που είχε στο πρόσφατο παρελθόν να αντιμετωπίσει μια σειρά αστοχίες/κινδύνους, π.χ. κρίσεις διοξίνης, κρούσματα αφθώδους πυρετού σε αρκετές χώρες, ανάμιξη με κρέας αλόγου κλπ.

Θα μπορούσε άραγε ο έλεγχος της φρεσκότητας, ή της καθαρότητας του κρέατος να γίνει άμεσα, χωρίς εξειδικευμένα όργανα και η απάντηση να είναι στη διάθεση των ελεγκτικών αρχών και των καταναλωτών σε ένα σύντομο χρονικό διάστημα, ας πούμε σε 10-15 λεπτά;

Απάντηση στο ερώτημα αυτό επιχειρείται να δοθεί μέσα από το ερευνητικό έργο με το ακρωνύμιο iMeatSense (Δράση ΑΡΙΣΤΕΙΑ του EΣΠΑ) των μελών μιας ομάδας του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου, που αποτελείται από την υποψήφια διδάκτορα Αθηνά Ροπόδη, τον επίκουρο καθηγητή Ευστάθιο Πανάγου και με επιστημονικό υπεύθυνο τον καθηγητή Γιώργο Νυχά. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιώντας έμμεσες, γρήγορες, μη επεμβατικές (δηλαδή δεν χρειάζεται να ληφθεί δείγμα και στη συνέχεια να αναλυθεί στο εργαστήριο) τεχνικές, όπως π.χ. είναι η ανάλυση μιας εικόνας ενός κρέατος. Η εικόνα αυτή θα μπορούσε να μας πληροφορήσει, για τη μικροβιολογική ποιότητα, τη φρεσκότητα του κρέατος, ακόμη και την αυθεντικότητα, δηλαδή εάν το κρέας είναι αποκλειστικά μοσχαρίσιο, χοιρινό ή έχει αναμιχθεί με άλλα είδη κρέατος, κάτι που μπορεί να είναι επικίνδυνο για την υγεία ή εν πάση περιπτώσει να δημιουργεί όρους παραπλάνησης του καταναλωτή.

Τα αποτελέσματα μέχρι αυτήν τη στιγμή είναι εξαιρετικά αισιόδοξα, αφού ο συσχετισμός της εικόνας με τη μικροβιολογική ποιότητα ήταν σημαντικός, όπως και σαφής ήταν ο διαχωρισμός μεταξύ χοιρινού, μοσχαρίσιου και μίγματος (σε αναλογία 10 ως 80%). Πρέπει να υπογραμμιστεί στο σημείο αυτό ότι όχι μόνο η ανάμιξη παραπροϊόντων κρέατος αλλά και η πρόσμιξη χοιρινού ή αλογίσιου με το βόειο κρέας για την παραγωγή μπιφτεκιών είναι ένα θέμα νοθείας και δεν υπάρχουν καθιερωμένες μέθοδοι διαθέσιμες για την ανίχνευση τέτοιων ειδών νοθείας. Επομένως η προσέγγιση του iMeatSense δημιουργεί προϋποθέσεις για να ενισχυθεί η εμπιστοσύνη του καταναλωτή.

Ο γενικός στόχος είναι, για πρώτη φορά, ο εντοπισμός και η ταυτόχρονη χρησιμοποίηση χημικών, βιοχημικών, απεικονιστικών και φασματικών δεικτών, που ως επί το πλείστον δίνουν γρήγορα αποτελέσματα (της τάξεως των μερικών δευτερολέπτων ως 5 λεπτών), και η εφαρμογή τους επιτρέπει την παρακολούθηση της ασφάλειας και ποιότητας του κρέατος. Ο πρώτος στόχος αυτού του προγράμματος είναι η ανάπτυξη μιας σειράς συστημάτων υποστήριξης αποφάσεων με βάση τις αρχές υπολογιστικής νοημοσύνης για την αξιόπιστη και φθηνή ανίχνευση των βακτηρίων που σχετίζονται με τη φρεσκάδα του κρέατος. Ο δεύτερος στόχος του έργου θα είναι η υλοποίηση ενός ευφυούς μοντέλου πρόβλεψης για αλλοίωση στο κρέας και η τεκμηρίωσή του σε συνθήκες συνεχούς και δυναμικής θερμοκρασίας συντήρησης. Τα μοντέλα πρόβλεψης είναι ένα εργαλείο χρήσιμο στη βιομηχανίας κρέατος για τη βελτιστοποίηση της διάρκειας ζωής. Μια ενδιαφέρουσα εφαρμογή των προτεινόμενων για ανάπτυξη μεθοδολογιών θα είναι επίσης η διερεύνηση/εφαρμογή μιας πρωτότυπης διαδικτυακής πλατφόρμας με διεπαφή χρήστη μέσω του διακομιστή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Το όραμα θα είναι η άμεση δυνατότητα των καταναλωτών να παίρνουν αποφάσεις για την ποιότητα των προϊόντων μέσω ενός έξυπνου τηλεφώνου (π.χ. φωτογραφίζοντας το προϊόν) και της «απάντησης» που θα εξάγεται σε πραγματικό χρόνο σχετικά με την πρόβλεψη - διάγνωση της αλλοίωσης.

The project "Intelligent multi-sensor system for meat analysis - iMeatSense_550" has been co-financed by the European Union (European Social Fund – ESF) and Greek national funds through the Operational Program "Education and Lifelong Learning" of the National Strategic Reference Framework (NSRF) - Research Funding Program: ARISTEIA-I.

Back to Top